BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN


Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, masak dan susun menjadi hidangan. Contoh beras, jagung, daging, telur dsb.
Zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi atau nutrient yang kita kenal adalah karbohidrat atau hidrat arang, protein, lemak, vitamin dan mineral.
• Karbohidrat adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic berfungsi menghasilkan enersi. Karbohidrat terdiri dari unsur-unsur, C, H dan O.
• Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, dan larut dalam zat-zat pelarut tertentu.
• Vitamin dan mineral merupakan kumpulan dari berbagai zat atau ikatan dengan struktur yang berbeda-beda.
• Air dan oksigen hanya terdiri dari satu jenis struktur molekul yaitu H2O dan O2.

A. BAHAN MAKANAN
Disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dsb. Yang dibeli, diolah dan disusun menjadi hidangan ialah bahan makanan dan bukan zat makanan.
Dalam hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi :
1. Bahan makanan pokok
Dianggap terpenting karena mempunyai kwantum terbesar diantara bahan makanan yang sedang dikonsumsi dan merupakan sumber utama kalori atau energi.
2. Bahan makanan lauk-pauk
Merupakan sumber utama protein didalam hidangan. Dikenal dengan protein hewani (daging, ikan, telur dsb) dan nabati (kacang-kacangan, tahu dan tempe)
3. Bahan makanan sayur dan buah-buahan
Termasuk bahan nabati. Merupakan penghasil vitamin dan mineral. Sayur dan buah yang menghasilkan energi dalam jumlah cukup banyak seperti nangka muda dan sukun. Pisang, sawo dan alpukat merupakan salah satu buah yang banyak menghasilkan energi Energi didalam alpukat berasal dari lemak.

B. ZAT MAKANAN
Bahan makanan diurai menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi atau nutrient. Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Secara umum, fungsi zat makanan adalah :
1. Sebagai sumber energi atau tenaga
Pada kondisi kekurangan gizi, fungsi sebagai penghasil energi yang mula-mula dikorbankan. Badan akan berusaha menyesuaikan diri dengan mengurangi pemakaian energi.
2. Menyokong pertumbuhan badan
Yaitu dengan pembentukan sel baru. Pada pertumbuhan, dibentuk sel-sel baru yang ditambahkan pada sel-sel yang telah ada, sedangkan pada pemeliharaan jaringan dibentuk sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel lama yang telah rusak.
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau aus terpakai
Berjalan seiring dengan fungsi pertumbuhan, tetapi setelah fungsi pertumbuhan selesai, fungsi pemeliharaan jaringan berjalan terus sampai meninggal.
4. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan, misalnya keseimbangan air, keseimbangan asam basa dan keseimbangan mineral didalam cairan tubuh.
Mekanisme yang langsung mempengaruhi dan mengatur sintesa berbagai ikatan organic didalam tubuh, pengaturannya melalui system enzim. Pada dasarnya enzim-enzim ini diatur oleh system hormonal dan system saraf. Pengaturan ini memerlukan zat gizi sebagai bahan dasar. Protein dan mineral mengatur juga keseimbangan air dan mineral didalam cairan tubuh. Aliran cairan tubuh antara pembuluh darah rambut dan jaringan diatur oleh selisih tekanan osmotic dan tekanan hidrostatik. Pada defisiensi protein, pengaturan aliran cairan tubuh menderita hambatan sehingga terjadi stagnasi cairan tubuh didalam jaringan yang disebut Oedema.
5. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, misalnya antitoksi dan antibody
Mekanisme pertahanan tubuh juga dipengaruhi oleh kondisi zat gizi. Terdiri atas system seluler dan system humoral. System selular dilaksanakan oleh sel-sel seperti leukocyte dan RES. Sedangkan system pertahanan humoral dilakukan oleh antibody yang terbentuk dari protein.

Penggolongan lain dari bahan makanan berdasarkan fungsi dari zat gizinya :
a. Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok
b. Zat gizi pembangun sel, terutama diduduki oleh protein, sehingga bahan pangan ini tergolong dalam bahan makanan sumber zat pembangun
c. Zat gizi pengatur, terdiri dari vitamin dan mineral. Yang termasuk didalamnya adalah sayur dan buah sebagai bahan makanan sumber zat gizi pengatur.

KARBOHIDRAT
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organic yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, yang terdiri dari unsure C, H dan O.

Klasifikasi
Dalam ilmu gizi karbohidrat dibagi dalam 2 golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks
A. Karbohidrat sederhana
1. Monosakarida
Terdapat glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa (dekstrosa atau gula anggur) dialam dalam jumlah sedikit yaitu sayur, sirup jagung dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Fruktosa (levulosa atau gula buah), terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nectar bunga dan sayur. Galaktosa terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
2. Disakarida
Terdiri dari sukrosa atau sakarosa (gula tebu atau gula bit) terdapat dalam gula pasir, gula merah, buah, sayuran dan madu. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati seperti pada bijian berkecambah dan didalam usus manusia pada pemecahan pati. Laktosa (gula susu) terdapat pada susu. Trehalosa (gula jamur) terdapat pada 15% jamur kering dan terdapat dalam serangga.
3. Gula alcohol
Terdapat empat jenis gula alcohol yaitu sorbitol, manitol, dulcitol dan inositol. Sorbitol banyak digunakan pada minuman dan makanan khusus pasien diabetes. Manitol dan dulcitol terdapat pada nanas, asparagus, ubijalar dan wortel. Kedua jenis alcohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Inositol banyak terdapat pada serealia.
4. Oligosakarida
Terdapat dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan, serealia, bawang merah dan putih serta asparagus.

B. Karbohidrat kompleks
1. Polisakarida
Jenis polisakarida adalah pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida non pati (serat). Pati terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa karena mempunyai daya larut dan kemanisan yang tinggi sehingga lebih mudah dicerna. Glikogen merupakan simpanan karbohidrat didalam tubuh manusia dan hewan terdapat dihati dan otot. Dua pertiga glikogen disimpan diotot dan selebihnya dihati. Glikogen dalam otot digunakan untuk keperluan energi didalam otot dan glikogen didalam hati digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
2. Serat
Selulosa berasal dari makanan nabati akan melewati saluran cerna secara utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltic usus, sehingga membantu defekasi dan mencegah konstipasi.

Sekilas metabolisme karbohidarat
Peranan utama karbohidrat didalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan system saraf.

Menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen
Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan didalam hati dalam bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah keseluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, system saraf, jantung dan organ lainnya. Sel-sel otot dan sel lain disamping glukosa menggunakan lemak sebagai sumber energi. Sel otot juga menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen dan tidak dapat dikembalikan sebagai glukosa ke dalam aliran darah.

Penggunaan glukosa untuk energi
Bila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi bagian-bagian kecil yang pada akhirnya menghasilkan energi, karbon dioksida dan air. Glukosa sebagai sumber energi untuk sel-sel otak, sel saraf dan sel darah merah tidak dapat digantikan oleh lemak.

Perubahan glukosa menjadi lemak
Kelebihan karbohidrat didalam tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi didalam hati.

Gula darah
Tubuh hendaknya dapat mempertahankan konsentrasi gula darah (dalam bentuk glukosa) dalam batas-batas tertentu yaitu 70-120 mg/100 ml dalam keadaan puasa, bila terjadi kelebihan (hiperglikemi) maka akan dikeluarkan melalui urin. Bila sebaliknya gula darah turun hingga 40-50 mg/100 ml akan mengalami gugup, pusing, lemas dan lapar (hipoglikemi).

Fungsi
1. Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. 1 gr KH menghasilkan 4 kalori. KH didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan dihati dan jaringan otot, sebagian diubah menjadi lemak untuk disimpan sebagai cadangan energi
2. Pemberi rasa manis pada makanan
KH memberi rasa manis pada makanan khususnya mono dan disakarida.
3. Penghemat protein
Bila KH makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun, tapi bila KH mencukupi, protein akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur metabolisme lemak
KH mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan keton seperti asam asetoasetat, aseton dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urin dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini akan menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Dibutuhkan 50-100 gr KH sehari untuk mencegah ketosis.
5. Membantu pengeluaran feses
KH membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltic usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltic usus, sedangkan hemiselulosa dan pectin mempu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat
1. Penyakit kurang kalori dan protein (KKP)/Protein calori malnutrition (PCM)/Protein energy malnutrition (PEM)
Terjadi karena defisiensi energi dan defisiensi protein. Gejala marasmus ialah anak sangat kurus, muka berkerut seperti orang tua, kadang disamakan dengan muka monyet pada anak yang baru lahir, anak tergeletak pasif (apatis), tidak terasa jaringan lemak subkutan. Gejala kwashiorkor diantaranya anak apatis, rambut kepala halus dan jarang, bewarna kemerahan kusam, rambut mudah dicabut tanpa rasa sakit, kemungkinan ada edema, masih adanya jaringan subkutan.
2. Penyakit kegemukan (obesitas)
Disebabkan karena ketidak seimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebih disbanding kebutuhan atau pemakaian energi. Seseorang disebut obesitas bila BB melebihi 15% pada laki-laki dan 20% pada perempuan dari BB ideal. Beberapa penyakit yang meningkat prevalensinya pada penderita obesitas yaitu penyakit kardiovaskuler termasuk HT, DM dsb.
3. Diabetes mellitus
Merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Karena glukosa tidak dapat dipergunakan untuk menghasilkan energi, maka lemak dan protein lebih banyak dipecah untuk menghasilkan energi yang diperlukan sehingga terjadi peningkatan glukoneogenesis. Peningkatan pemecahan asam lemak menghasilkan asam keton.
4. Lactose intolerance
Merupakan gangguan metabolic yang mengenai disakarida laktosa. Gejala yang terjadi ialah penderita akan mengalami diare bila mendapat air susu atau produk susu. Penyakit ini diturunkan (herediter).