A. PROTEIN
Protein adalah bagian dari semua sel hidup, bagian terbesar tubuh sesudah air.
1/5 bag tubuh adalah protein, 1/2 didalam otot, 1/5 didalam tulang dan tulang rawan, 1/10 didalam kulit dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh.
Enzim, hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler mrp protein.
Fungsi khas yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Asam amino esensial dan tidak esensial
Asam amino esensial : dibutuhkan untuk pertumbuhan & tidak dapat disintesis tubuh.
Asam amino tidak esensial : untuk pembentukan protein tubuh, tidak terdapat dalam tubuh & disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan.
Asam amino tidak esensial bersyarat : asam amino yang disintesis dari asam amino lain /metabollit mengandung nitrogen komplek lain.
Klasifikasi asam amino menurut esensial, tidak esensial bersyarat dan tidak esensial.
Asam amino
Sekilas metabolisme protein
Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam amino tidak esensial
Sel akan memecah as. Amino lain dan menggabungkannya dengan glukosa
Penggunaan as. Amino untuk membentuk ikatan-ikatan lain.
Pengguanaan as. Amino sebagai energi
Bila glukosa atau as. Lemak dalam tubuh terbatas, sel terpaksa menggunakan protein sebagi pembentuk glukosa dan energi.
Deaminase as. Amino
NH2 menghasilkan ammonia dalam sel yang beracun akan masuk dalam pembuluh darah, dibawa ke hati. Diubah menjadi ureum. Ureum dikeluarkan tubuh melalui ginjal dan urine.
Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak
Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon diubah menjadi lemak dan disimpan didalam tubuh. Sehingga, protein berlebihan dapat menyebabkan kegemukan.
Persediaan metabolic as. Amino
Jaringan yang paling aktif dalam perubahan protein adalah protein plasma, mukosa saluran cerna, pancreas, hati dan ginjal.
FUNGSI PROTEIN
Pertumbuhan dan pemeliharaan
Rambut, kulit, dan kuku membutuhkan lebih banyak as amino yang mengandung sulfur. Kolagen : protein utama otot dan jaringan ikat. Fibrin dan myosin adalah protein didalam otot.
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Tiroid, insulin dan epinefrin serta enzim bertindak sebagai katalisator. Hb berfungsi sebagai pengangkut oksigen
Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh intraseluler, ekstraseluler dan interseluler. Distribusi cairan ini dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Penumpukan cairan (edema) : tanda awal kekurangan protein.
Memelihara netralitas tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, dengan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).
Pembentukan antibodi
Kekurangan protein, menghalangi kemampuan tubuh thd pengaruh toksik berkurang. Kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan.
Mengangkut zat-zat gizi
Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi Kekurangan protein menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi zat gizi.
Sumber energi
protein menghasilkan 4 kkal/g protein.
Angka kecukupan protein
Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa adalah 0,75 gram/kg berat badan. Kekurang protein ( Marasmus dan kwashiorkor), Kelebihan protein ( asidosis, dehirasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam).
B. LIPIDA
Senyawa-senyawa heterogen (lemak dan minyak) dikenal didalam makanan, tubuh manusia. Mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar (etanol, eter, kloroform dan benzena).
Klasifikasi lipida
Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi adalah :
A. Lipida sederhana
1. Lemak netral : monogliserida, dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol)
2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi (ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin A dan ester vitamin D)
B. Lipida majemuk (compound lipids)
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
C. Lipida turunan (derived lipids)
1. Asam lemak
2. Sterol (kolesterol dan ergosterol, hormon steroid, vitamin D dan garam empedu)
3. Lain-lain (karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K)
Klasifikasi lipida menurut fungsi biologiknya didalam tubuh adalah :
1. Lemak simpanan
Lemak ini merupakan simpanan energi paling utama didalam tubuh.
2. Lemak structural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol.
Asam Lemak Esensial/ALE
• Asam lemak esensial (as linoleat dan as linolenat).
• Esensial : dibutuhkan tubuh, sedang tubuh tidak dapat mensintesisnya.
• Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan.
• Kekurangan lemak esensial menimbulkan dermatitis dan eczema, pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan terhadap infeksi meningkat.
• ALE diperlukan untuk pertumbuhan janin dan bayi
• As linoleat terdapat dalam minyak nabati (minyak jagung, minyak kacang kedelai dan minyak biji matahari).
Asam Lemak Omega 3
As linolenat dibutuhkan untuk pembentukan jaringan retina.
As linolenat terdapat dalam daun-daunan, minyak kacang kedelai, minyak biji rami dan minyak biji rape.
Minyak ikan kaya EPA (Eikosapentaenoat) dan DHA (Dokosaheksaenoat).
As lemak omega 3 dapat membersihkan plasma dari liprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL sehingga mencegah penyakit jantung koroner dan arthritis.
Akibat kekurangan asam lemak esensial
Kekurangan asam lemak omega 3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati.
Kebutuhan anak akan as lemak linoleat adalah 2%, dewasa 1%, Bayi yang mendapat ASI tidak akan kekurangan as linoleat, karena 6-9% ASI adalah as linoleat.
FUNGSI LIPIDA
• Sumber energi
Lemak menghasilkan 9 kkal/gram
Lemak tubuh disimpan sbb : 50% di subkutan, 45% disekeliling organ dalam rongga perut, 5% di jaringan intramuskuler.
• Sumber asam lemak esensial
Sumber lemak esensial linoleat dan linolenat.
• Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Menghambat sekresi as lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Lemak juga memberi kelezatan khusus pada makanan.
• Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
• Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, jadi lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.
• Pelindung organ tubuh
Melindungi ginjal, jantung dan hati dengan membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindungi dari benturan.
C. VITAMIN
Vitamin adalah zat-zat organic kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil , tidak dapat dibentuk oleh tubuh, harus didatangkan dari makanan.
Fungsi vitamin
Berperan dalam reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
Vitamin dalam makanan
Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara :
1) Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi.
2) Waktu masak tidak terlalu lama
3) Menggunakan air pemasak sedikit mungkin
4) Memotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halus
5) Panci memasak ditutup
6) Sisa air perebus digunakan masakan lain
D. MINERAL
Merupakan bagian dari tubuh berperan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh( sel, jaringan organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan).
Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam SDM dan iodium dari hormone tiroksin.
Sumber mineral
Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar